在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。

問：食品中為什么要使用食品防腐劑？

答：食品在一般的自然環境中，因微生物的作用將失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。

在現代食物加工中，只有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當的防腐技術。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

問：食品防腐劑為什么能防腐？

答：傳統研究認為，食品防腐劑的作用機理主要表現在如下三個方面：

1．作用于細胞壁和細胞膜系統；2．作用于遺傳物質或遺傳微粒結構；3．作用于酶或功能蛋白。

近年來，人們進一步研究發現，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中。

問：食品防腐劑有哪些？

答：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規定。

問：食品防腐劑的使用要注意哪些問題？

答：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。

為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應掌握以下幾點：1．協同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標準規定，用量應按比例折算且不應超過最大使用量。2．可適當增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細菌不易生長。3．與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數量，因此，加熱后再添加。