| 蔬菜不僅是人體所需維生素和微量元素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質基礎，近年來還發現蔬菜有抗癌的作用，但是食用蔬菜中毒的消息卻又不時見諸報端。據專家介紹有些蔬菜含有某些有毒物質，人們應小心食用。
1、未熟的西紅柿不能吃
西紅柿的果肉細嫩、酸甜適口，既可以當作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鮮湯，是人們喜愛的夏季果蔬之一。但是青色未熟透的西紅柿卻不宜吃。據有關資料介紹，青西紅柿和馬鈴薯芽眼或黑綠表皮的毒性相同，均含有生物堿甙（龍葵堿）。其形狀為針狀結晶體，對堿性非常穩定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿放紅以后，就不含龍葵堿了。
2、新鮮黃花菜不宜吃過多
黃花菜又名金針菜，一般曬干后發泡炒食或煮湯。但也有人喜歡鮮吃，一次吃較多的新鮮黃花菜后可能出現中毒現象，其表現為嗓子發干、心口發燒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重的可出現血便、血尿及尿閉癥等癥狀。這是因為新鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，這種物質無毒，但經胃腸道吸入體內后，就變成了有毒的氧化二秋水仙堿。預防的辦法是最好不要吃新鮮黃花菜，或先將鮮黃花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡兩個小時后炒食。干黃花菜在加工過程中秋水仙堿已受到破壞，故不會引起中毒。
3、秋扁豆
特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。
4、鮮木耳和變質白木耳
鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發日光性皮炎，暴露皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
5、腌制不透的酸菜不宜吃
不少人吃腌制的食物，而且尤其愛吃腌制不透的酸菜，弄不好就會發生急性亞硝酸鹽中毒。原來，蔬菜在腌制的時候，有時由于用鹽不足，一些細菌沒有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸還原成有害的亞硝酸鹽。這種化學變化大約在腌制后一周左右達到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破壞而使亞硝酸鹽的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半個月時間再開壇食用。
6、蔬菜久存易生毒
將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質物質結合，可生成致癌的亞硝酸胺類物質。
儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且還會造成營養素的損失。實驗證明，在３０攝氏度的屋子里儲存２４小時，綠葉蔬菜中的維生素Ｃ幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購蔬菜應當挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存也不應超過３天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。
7、發芽土豆
土豆發芽后產生龍葵素后會發綠，人食用后會因龍葵素而中毒。食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變質的部分挖去，放于清水中浸泡兩小時以上。
8、紫菜
如水發啟呈藍色，說明在海中生長時，己被一種叫環狀多膚的有毒物質污染，切不可食用。
9、菠蘿
現在街頭水果攤上，堆滿了削好的新鮮菠蘿，十分誘人。菠蘿香甜嫩脆，美味可口，且能補益脾胃，是春夏季人們喜愛的水果，但是食之不當，容易使人患菠蘿過敏癥，嚴重時還會引起中毒。故在食用菠蘿時，要提防其中的三種有害物質帶來的過敏反應。
A、甙類:這是一種有機物，對人的皮膚、口腔黏膜有一定的刺激性，吃了未經處理的生菠蘿后，口腔會覺得發癢。
B、菠蘿蛋白酶:這是一種蛋白質水解酶，有很強的分解纖維蛋白的作用。有的人對這種蛋白酶有過敏反應，吃后15分鐘到1小時發病，會出現陣發絞痛、惡心、嘔吐、皮膚潮紅發癢、蕁麻疹、頭痛等癥狀，嚴重的還會發生呼吸困難及休克。
C、5—羥色胺:這是一種含氨的有機物，可以使血管強烈收縮和使血壓升高，所以菠蘿吃多了的直接反應就是頭痛。[防止吃菠蘿過敏的方法很簡單：把菠蘿削皮、挖凈果丁后，切成片或塊，放在開水里煮一下再吃。這樣可以破壞掉其中的菠蘿蛋白酶，甙類也會被消除，5—羥色胺會溶于水中。如果想保持菠蘿的新鮮口味，也可以把菠蘿切成片或塊放在鹽水中浸泡30分鐘，然后再用涼開水浸洗去咸味，同樣可以達到消除過敏的目的，還會使菠蘿味道變得更加甜美。]
10、久存南瓜
南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。
11、吃蠶豆當心“蠶豆病”
蠶豆不僅是餐桌上的佳肴，還可以加工成各種小吃，且營養豐富。但有些人在吃完后卻會發生溶血性黃疸，臨床上稱之為“蠶豆病”。醫學研究證明，引起“蠶豆病”的主要原因在于病人體內的紅細胞缺乏一種６－磷酸葡萄糖脫氫酶。此種缺乏癥有遺傳性，蠶豆只能作一種誘發的外因而起作用。本病在我國分布極廣，尤其以廣東潮汕地區為多發區，可能與盛產蠶豆、食用人數眾多有關。這類病人有近半數的患者在其家庭中有相同的發病者，對這些有遺傳可能的人，應到醫院檢查，若有這種病的人，則應避免食用蠶豆。
12、菜豆角
菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、蕓豆、棍豆、梅豆角等）是一種四季人們普遍食用的蔬菜，菜豆角中毒一年四季都有發生，但在冬季下霜前后多發。其中毒的主要原因是：烹調時加熱不徹底，毒素成分未破壞而引起食后中毒，所有引起中毒的菜豆角有個共同的特點就是“菜豆角綠色尚未全變，嚼之生硬，豆腥味濃。” |
